Berenjenas a la parmigiana o "italian style"

Disculpen ustedes la imagen tan chafa, pero la cena no estaba planeada y no llevaba mi cámara.

Pues sí, resulta que mi amiga Marluz está enamorada. El afortunado es un italiano marxista-chef-amante de la música. Y no sólo eso: su amor es fuertemente correspondido. Es la primera vez en muchos años que la escucho hablar de irse a vivir con alguien, casarse (¿?) e incluso mudarse de país con tal de estar con él. Me había contado ya demasiado de él, pero yo todavía no lo conocía. Así que este fin de semana, recién regresada de Cuba y con las energías renovadas, decidí que era momento.

El encuentro se dio en casa de Lily y Carrie (quien seguía atrapada en Cuba), donde casi siempre nos reunimos. Llevé una berenjena, un kilo de tomates y un manojo de albahaca para cocinar algo. Mariana y Fabrizio (léase moviendo las manos con los dedos cerrados y tonito italiano) fueron al súper a comprar lo que faltaba: un vino (indispensable), queso parmesano, manchego y más verduritas.

Bueno, para no hacerles el cuento largo, tan largo como lo que nos tardamos en cocinar: Don Fab es un encanto, no pronuncia bien la "r" y tiene una risa muy tierna, algo inocente. Presiento que mi cuñao y yo nos llevaremos bastante bien.

Después de que me corrigiera (yo juraba que iba a hacer una "lasaña de berenjena" y él me dijo que más bien intentaba hacer una "berenjena parmesana", típica de Nápoles y Sicilia) me puse a cocinar. Fab y Mariana hicieron la salsa, no sin discutir un poco porque ella quería ponerle ajo y él no. Yo monté la lasaña y la metí al horno.


Ingredientes (para 8 personas)

2 berenjenas grandes
3 huevos
Pan molido
Sal
Albahaca deshidratada
Queso parmesano en polvo
Queso manchego rallado

Para la salsa:

Aceite de oliva
Cebolla
1 kilo de tomates
Albahaca fresca
Sal

Comienza por preparar la salsa, que es lo más tardado. Si tienes un italiano cerca, pídele que la haga por ti (seguro tendrá mucho mejor sazón que tú). Sofríe la cebolla en el aceite hasta que esté transparente. Añade el tomate cortado en trozos pequeños, la albahaca y la sal y aplasta ligeramente para que el tomate suelte el jugo. Deja hervir durante 30 minutos, sazona y aplasta un poco más. 

Para preparar la lasaña que no es lasaña pela las berenjenas y córtalas en rodajas más o menos finas. Coloca en un plato con el huevo batido y empaniza con una mezcla de pan molido, queso parmesano, sal y hierbas. Aquí tienes dos opciones: freír las rodajas o colocarlas directamente sobre un refractario (yo prefiero la segunda opción, es menos grasosa). Coloca una cama de berenjenas capeadas sobre un refractario rectangular, cuida que no queden espacios (puedes cortar la berenjena en trozos más pequeños para rellenarlos). Coloca encima una capa de salsa de tomate, espolvorea con queso parmesano y queso rallado. Repite el procedimiento unas 3 o 4 veces, hasta que el refractario esté al tope. Termina con una capa gruesa de queso rallado y hornea durante 20 o 30 minutos, o hasta que el queso esté gratinado.


Nosotros acompañamos con unas verduras horneadas que muy amablemente hizo Fabrizio. Usó calabacitas, tomates cherry, papas, pimiento morrón y cebolla; los cortó en rebanadas finas, los colocó sobre una bandeja y los roció con aceite de oliva, sal, hierbas de olor y parmesano. Las horneó durante unos minutos y las sirvió con una salsa hecha con yogur griego, pepino rallado, hierbabuena picada y aceite de oliva.

Las verduritas que hizo Fabrizio para acompañar

Pésima foto, pésimo corte, pero les da una idea del resultado

Ghee o mantequilla clarificada

El ghee es uno de los ingredientes básicos de la cocina de la India. Es una mantequilla purificada, a la cual se le han retirado las grasas y proteínas, por lo cual es mucho más nutritiva y digestiva. Además tiene un mejor sabor que la mantequilla original. 

Úsala como sustituto de mantequilla para untar sobre pan, hot cakes o para guisar y hornear.

Necesitarás:

1 kg de mantequilla sin sal

1 gasa esterilizada

1 colador

1 recipiente de vidrio

1 cuchara de madera

1 olla de acero inoxidable

Procedimiento

Coloca la mantequilla en la olla a fuego bajo. Remueve mientras se derrita para que no se queme. Cuando empiece a hervir notarás que se forma una espuma. No la retires, se evaporará. Espera a que tenga una consistencia líquida, un color dorado y un olor tostado. Pon la gasa sobre el colador y vierte la mezcla para que toda la proteína quede retenida. Deja enfriar sin tapar; el ghee tomará una consistencia sólida. Puede quedarse fuera del refrigerador y no se echará a perder.

Pollo tandoori

El pollo tandoori siempre ha sido uno de mis platillos favoritos. Desde que soy niña mi tía Lucy lo prepara en su casa, y siempre que lo hace invita a toda la familia a comer. Antes mi tía traía el sazonador desde Estados Unidos, pero hace poco descubrimos que ya lo venden en City Market. ¡Oh, salve City Market!

El tandoori es una mezcla de especias procedente de la India y Pakistán; tiene comino, coriandro, cardamomo, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, pimienta y otros ingredientes exóticos e impronunciables. Tradicionalmente las piezas de pollo o carne se marinan en una mezcla de especias y yogur y se cuecen en un horno de barro. Pero como ahora somos muy modernos, podemos cocinarlas también en un horno convencional, en una parrilla o en la estufa, en una olla profunda.

Ingredientes

1 mix de Tandoori mix BBQ (recomiendo la marca Shan)

8-10 piezas de pollo

1 1/2 taza de yogur agrio sin azúcar

8 cucharadas de jugo de limón

1/2 taza de ghee

Preparación

Mezcla todos los ingredientes. Realiza cortes en las piezas de pollo y deja marinar durante un par de horas en el refrigerador. Coloca las piezas en una charola y hornea por 45 minutos, después pon sobre la parrilla hasta que se doren un poco. También puedes colocar sobre una olla grande y cocer. 

Para los pepinos: córtalos en cubos, quita las semillas y escurre. Añade yogur sin azúcar, sal y ajo apachurrado.

Acompaña con arroz blanco y encurtidos (los venden también en City Market)

La mezcla que usó mi tía la última vez, muy recomendable

Acompaña con un poco de pickles surtidos. También los venden en City Market.

Tabule árabe (receta 1)

Probablemente sean mis nervios, pero estos últimos días he sentido un calor casi insoportable. No puedo evitar pensar que el mundo sería un mejor lugar para vivir si el pudor –ese maldito invento del hombre– no existiera y todos pudiéramos andar desnudos por la calle. Pero como eso no es posible, tengo que conformarme con tomar mucha agua y comer ensaladas para refrescarme (ok, eso no es del todo cierto, he comido de todo...).

El caso es que esta receta es perfecta para los bochornos del verano. Es fresca y súper fácil de hacer, y además es originaria de Medio Oriente, y a mí me encanta la comida de esos rumbos. 

Puedes preparar el tabule con trigo kepi o cous cous precocido. El trigo kepi lo puedes comprar en los mercados, donde están los granos (se vende en bolsita) o en las tiendas naturistas. El cous cous lo puedes encontrar en el supermercado, en unas cajitas que generalmente están en la sección de productos gourmet.

Ingredientes

1 taza de trigo kepi remojado o cous cous preparado

2 o 3 rábanos 

1/2 cebolla blanca

1/2 pepino

1 tomate

1 manojo de perejil

1 manojo de hierbabuena

Limón

Sal

Puedes añadir pimiento verde.

Preparación

Remoja el trigo kepi durante media hora y escurre. Si vas a usar cous cous, prepáralo conforme a la caja. Pica todos los ingredientes muy finito y revuelve. Al momento de servir sazona con sal y limón.

Tarta de espinacas con queso ricotta

El jueves fue uno de esos días en los que hubiera dado todo por no salir de la cama. Dormí mal, tenía cólicos, no servía mi coche y el clima estaba horrible. Pero como no tenía mucha opción, me paré y me fui a trabajar (sí, así sin bañarme). Regresé a mi casa y, como seguía de malas, me di cuenta de que lo único que podía salvar mi día era cocinar. No sé si ya lo he dicho antes, pero cocinar es para mí algo terapéutico, así que si me siento triste, melancólica o estresada, en lugar de meterme bajo las cobijas a llorar corro a la cocina.

Ese día preparé una tarta de espinacas con queso. Quedó buenísima, tanto que se me quitó el mal humor y decidí compartirla con mi roomie de Sinaloa, a quien le gustó mucho (a menos de que me haya mentido para hacerme sentir mal... mmm...). Bueno, ya juzgarán por ustedes mismos.

Ingredientes

1 taza de harina
1 pizca de sal
125 gramos de mantequilla sin sal
1/3 taza de agua helada

Relleno:

500 gramos de espinacas
200 gramos de queso ricotta fresco
4 huevos batidos
60 gramos de queso parmesano rallado
Nuez moscada
sal y pimienta negra molida

Preparación

Cierne la harina y la sal. Parte la mantequilla fría en trocitos y agrégala a la harina, y con los dedos mezcla hasta que obtengas una consistencia arenosa, como de migas de pan.

Haz un hueco en el centro, agrega el agua helada y revuelve rápidamente con una cuchara. Termina de incorporar con los dedos. Coloca la masa en una superficie enharinada y amásala ligeramente. Forma una pelota, envuélvela en plástico y refrigera por 20 minutos.

Precalienta el horno a 200 grados centígrados. Saca la masa, extiéndela con un rodillo y colócala en el molde. Corta los bordes. Pincha la base con un tenedor para que salga el vapor al hornearla.

Coloca encima una lámina de papel encerado, y encima de ésta, un puñado de frijoles. Hornea durante 10 minutos. Saca del horno, retira los frijoles y hornea durante 5 minutos más.

Mientras, lava las espinacas y cuécelas. Escúrrelas, exprímelas y pícalas. En un tazón bate los huevos, el queso ricotta, el queso parmesano y las espinacas, y sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Sirve la mezcla en la masa previamente horneada y hornea a 180 grados centígrados durante 30 minutos aproximadamente, o hasta que cuaje y esté dorada. Deja enfriar.

Tarta tatin de xoconostle

Los xoconostles son unos frutos pequeños similares a las tunas, aunque a diferencia de éstas, son bastante ácidos. Son poco atractivos a la vista (parecen el hermano feo de las tunas), pero un verdadero tesoro para los conocedores de la cocina mexicana. Con ellos se hacen salsas, mermeladas y conservas; se cortan en tiritas, se deshidratan y se les añade chilito con sal para comer como botana... se me hace agua la boca.

Por si fuera poco, con los xoconostles también se puede hacer la tarta tatin más rica del mundo (¡háganse a un lado, franceses!). Así que, la próxima vez que vayan al mercado, no los pasen de largo. Llévense un kilo. O dos, o tres...

Ingredientes

Para la base

1 porción de masa quebrada (o brisée)

Para el relleno

1 kilo de xoconostle

1 taza de azúcar mascabado

120 gramos de mantequilla

Preparación

El primer paso es retirar la piel a los xoconostles. Esto se puede hacer fácilmente con un cuchillo, haciendo un corte longitudinal. Cuando ya estén pelados, córtalos por la mitad y retira las semillas.

Coloca un molde de 24 centímetros (de preferencia desmontable) sobre el fuego bajo. Derrite la mantequilla y el azúcar y mueve hasta caramelizar. Coloca las mitades de xoconostle con la parte convexa hacia abajo, y cuida que no quede ningún espacio sin rellenar. Cocina durante un par de minutos a fuego bajo.

Coloca la masa extendida sobre los xoconostles y presiona. Elimina la masa que quede fuera de los bordes (puedes hacer figuritas y hornearlas como galletas). Haz pequeños cortes con un cuchillo y mete en el horno precalentado, 180 grados centígrados por aproximadamente 40 minutos, o hasta que la pasta esté bien cocida. Saca del horno, deja enfriar y voltea.

Mini quiches de hongos y queso

Quienes trabajan desde temprano, ¿van a negar que desayunan lo primero que se encuentran en el refri o, peor aún, en la calle? Es comprensible: lo último que quieren después de un día pesado es meterse horas en la cocina a prepararse un desayuno "gourmet". Pero para desayunar rico y sano sólo son necesarios unos cuantos minutos.

Para preparar estos mini-quiches (un clásico de la cocina francesa) se necesitan ingredientes muy básicos, que probablemente ya tengan en casa. El ingrediente principal es el huevo, los demás pueden variar: hongos, setas, pimientos, espinacas, queso de cabra con jitomates... yo los hice con champiñones y queso manchego.


Ingredientes

Huevos (aproximadamente 3)
Champiñones cortados en cuadritos
Queso manchego rallado

Sal
Pimienta
Las especias que encuentres en tu alacena


Preparación

Usa una charola con moldes para muffins; engrasa tres y llena el resto con agua. Mezcla en un recipiente el huevo (ligeramente batido), el queso, los champiñones y sazona con la sal, pimienta y especias. Hornea a 150 grados centígrados, por unos 30 a 40 minutos o hasta que la superficie se vea dorada. No abras el horno mientras se estén inflando o su centro se hundirá y te quedará una cosa horrible. Espera a que enfríen un poco y saca del molde.